返回筹备夏日宴(1 / 1)食疗实验室首页

一早醒来,和爸妈吃过早饭,小C便开车回了小院。既然要准备夏日宴,那还是要赶紧,最好赶上家附近的荷塘开得最盛的时候,才有意思。

至于主题名字,就以简单的“荷宴”来定,而宴席的菜式,也是一定要围绕荷花而定。客人若从远处而来,自然不可以只准备一餐,以两日之内的早中晚三餐为佳,且可以安排客人在此住上一晚,因此人数也有了限制,以最多三组6人为佳。

想好了细则,接着就是准备宴席的流程和食谱。以荷为主题,那荷叶、荷花、藕、莲子,乃至荷塘里的其他食材,都是可以入菜的,范围是十分广的,但有需要与复刻有关,这便要每道菜都有出处才行。

小C来到书房,找出几本食谱和书来。《红楼梦》和金庸的小说是她的首选,因为这些都是小C的最爱,当时读书时,一道茄鲞,一道二十四桥明月夜,都是小C一直想要复刻的美食,且这两位的作者是江浙人,大多菜式也与小C的口味相近。翻了半天书,小C大概摘出来一些与此次宴席相关的菜单来。

按照顺序流程,第一天是晚宴,第二天是早午宴,工序繁琐的菜都可以留在第一天,准备的时间更为充分。菜谱大概有源自红楼的藕粉桂花糖糕、荷叶莲蓬汤,金庸笔下的叫花鸡、好逑汤、糯米嵌糖藕,另外参考了《随园食单》中煨鲜菱的做法以及三层玉带糕,《山家清供》中的莲房鱼包,此外还有《广东新语》中的荷包饭可以作为主食,又看了《金瓶梅》中腌渍的雪藕可以作为小菜。

除了这些有文字可溯的菜式,小C还想了几道小时候常吃的农家菜肴作为补充,炸藕饼和银耳莲子汤,另外再来一份软炸荷花作为点缀,也可以尝试做一些荷花酥作为回馈客人的点心,也就差不多了。时间就定在差不多两周后的七月,初伏的时候,不算太热,晚上可以在外面摆上一桌,也是很有意思的。

只是这么多菜小C并非都做过,甚至有些都只是听说过,还是要事先预习一次试试味道才行,另外因为这些菜系大多用到荷花、荷叶,新鲜的食材采购也是要提前准备的,好在附近不远就是荷塘,可以去问问。

吃过午饭,小C又将“荷宴”的行程重新整理了一番,写成宣传的帖子,配上图文排版,做成了活动推广链接发布出去。看着天色尚早,小C又去了附近的荷塘,找荷塘主人订购相关食材。

从荷塘出来已经是傍晚,小C怀里抱着几张新鲜荷叶,又拎了几段新鲜的藕,这是明天用来试菜的材料,看来明天又要大干一场了。

第二天起来,小C就开始了试菜计划,先是去集市买了一只现杀的鸡,又买了些腌渍雪藕用的瓶瓶罐罐,今天的主要计划就是重头菜,叫花鸡。

其实金庸笔下的叫花鸡并不是用荷叶包着烤的,而是直接清理掉内脏,连着毛一起包着黄泥烤,这种做法看似不太符合现在人觉得的卫生标准,其实细细琢磨很有道理。黄泥本身带有咸味,而鸡不拔毛直接烤,一是可以起到阻隔的作用,而是可以减少鸡肉和鸡皮的水分流失,更为鲜嫩。

杭帮菜的餐馆里现在也多有叫花鸡,大多是包着荷叶来烤,比鸡毛更干净,又可以增加一些荷叶的清香。这道菜小C吃了很多次,每家店做法也多有不同,但架着火堆烤应该是不太可能,大多都是用烤箱了。今天小C要试的就是架火堆这种原始的方式。

买好菜回到家,小C转了一圈开始考察场地,但总觉得在户外架一堆火有些夸张,万一火势控制不好也有风险,回到厨房,小C转头一看,可以在灶膛里烤嘛!既然是烤,那是要用柴的,另外有需要找一些干净的黄土来。

出门兜了一圈,黄土和干柴都已准备完成。小C先将鸡拿出来,用水清洗干净,又去掉鸡头鸡脖子和鸡屁股,先用料酒和葱姜汁将鸡身上都抹了一遍,又抹上一层盐、胡椒粉和十三香调成的腌制料,另外在鸡肚子里塞上葱姜丝还有几个新鲜的小番茄,然后就用荷叶包好,抹上黄泥包成了一个球,放在一边。另一边锅中加水,灶里点火,放上木柴。木柴摆放的位置稍微架空,留出一个空档来。等到木柴烧的差不多时,将黄泥裹好的鸡放进去,这种做法下,鸡肉其实是在相对密闭的环境中蒸熟的,因此更为鲜嫩。等到木柴烧尽熄了火,鸡肉也就差不多都熟了。

这边叫花鸡等待着,小C又开始着手腌制雪藕。雪藕其实是类似四川泡菜的做法,酸甜可口,是西门大官人热衷的解腻小菜。用锅中的热水将小坛子洗了洗,又用高度白酒将坛子消毒,晾干,这边将藕切成薄片,沸水焯一焯,同样捞起晾凉。

在坛子中加入藕片,加一些高度白酒,再加上用凉白开冲兑的糖盐水,小C家没有老卤水,只能买了一袋四川泡菜,将半袋已经腌好的泡菜和汤水一起倒了进去,希望可以代替老卤水起到发酵的作用。接着将坛子密封,先放在太阳下晒了半天,三四点钟后,小C又把它抱到阴凉的地方,想了想还是怕刚刚过去的梅雨天捣乱,最后还是放进了冰箱里。

另一边叫花鸡也已经好了。小C用火钳将其扒拉出来,带着手套将外面的黄泥扒开,一股诱人的肉香混合着荷叶的清香扑面而来,让小C有些迫不及待,趁热把叫花鸡端上了桌。

撕开包裹着的荷叶,露出金黄色的一整只鸡,今天选用的是三黄鸡,小C拉着两只肥硕的鸡腿将鸡扯开,里面的小番茄也早已爆出汁水,果然将鸡喂饱了果子再烤是很有道理的。扯开一只鸡腿咬了一口,肉质十分鲜嫩,渗出满口的油汁,是鸡肉最原始的鲜美,小C想着,要是洪七公从书中活过来,一定也会忍不住诱惑,来抢自己手里的这只鸡腿吧。要说哪里不足,就是有些腌制时间太短,没有入味,这只刚出炉的荷叶叫花鸡,被小C一顿饭的功夫就吃掉了半只,“剩下的半只留着晚上拌个手撕鸡也是很好的。”小C心满意足的打了个饱嗝儿,心里盘算道。