判定面团发酵是否完成有三大标准。

体积、内部组织结构和气味。

正常发好的面团体积会是原体积的二到三倍，这是最直观的判断标准。

此外，就是观察内部是否形成了类似蜂窝状的气孔分布，以及是否有淡淡的酸味。

酸味来自于酵母菌，这种厌氧性真菌会通过自身的淀粉酶将淀粉分解转化为麦芽糖，随后将麦芽糖转化为酒精以及释放二氧化碳。二氧化碳气体会使面团膨胀并形成蜂窝状结构，同时酵母菌代谢时产生的乳酸会赋予面团酸味和香味。

不过，要使面团达到可用状态就必须对酵母菌的数量和酵母发酵的时间有精准的把控。

酵母放少了，面团未得到充分发酵，就会成为“死面”，料理出来后的口感会比较硬，比较筋道，适合特定的“煮炸煎”的料理，否则须额外补充酵母或大幅延缓发酵时间使之醒发。

而酵母放多了，发酵过度了，酸性物质积累过多就会成为“酸面”，这种面团不适合大多数烘焙料理，但如果搭配某些偏酸的果干制成吐司的话会别有一番风味？

制作千层饼的话，若要追求酥脆则应该选择死面，但那样的话脆硬有余而柔韧不足，又考虑到文绪阿姨有可能迟钝的牙口，所以林屿还是选择了比较柔软的发面。

馅料预备和调料预备已经完成了。

于是林屿放下手中的活计，开始专心处理面团。

擦干净的料理台上铺上一层淀粉防黏，随后倒出发酵好的面团，找来擀面棍开始擀面。

利用巧劲将面团中多余的二氧化碳挤出，将面团粗步擀成面皮，随后逐渐用力，一边调整形状一边将面皮擀薄。

因为考虑到只做一人份、至多两人份的千层饼，所以选面时就没有选太多，发好面后也就一个半拳头大小不到，做成两份刚好合适。

花了一些时间将面皮擀成一个薄长方形，用刀对其两条长边进行切割，切成类似于多个“王”字首尾叠加的形状，分成许多个小长方。随后抹上红油，填充馅料，撒上葱花，再拈起提前预留好的一个长方，翻面覆盖对应的涂抹馅料的部位，随后以这个长方为本，依次向上折叠，最后形成一整个厚长方体。随后再次将其擀薄。

林屿低头专心操作，这边大御堂文绪好奇地凑近了瞧。

“这种熟练度……你是专攻面食的吗？”

文绪阿姨声音在耳边响起，林屿微微侧目，手中动作不停。

“不，略懂而已。硬要说的话应该是什么都会一点，泛而不精。”

“什么都会一点？没有学专门的菜系吗？据我所知你们中华比较看重这些吧？”大御堂文绪问。

“分菜系是分菜系，但并不是说学了一系菜就不能学另外的了。”林屿耐心解释，“事实上在学校里我们什么都学的，鲁菜川菜淮扬菜……首学经典菜，再学代表菜，然后是特色菜。最后学生根据自身爱好和特长选择想要发展的菜系。这是我们中华料理学校的教学方法。”

“哦~是这样啊。”大御堂文绪点点头。

两人说话的功夫，面饼已经被擀成了相对之前而言比较薄的长方。

林屿又重新细细观察了一下，心中估摸着两面煎法能将其彻底煎熟后便停止了擀面的动作。

那么接下来就只剩最后一个步骤了。

在平底锅底部抹上薄油，中小火微微烘热，随后铺上面饼，开始慢煎。

“滋滋滋……”

饼皮在加热下逐渐焦黄变色。随着高温向面饼逐渐渗透，包裹在层层面衣中的馅料逐渐被烘熟，经过腌制调味后的肉类咸香混合着香料熬煮出的红油酥香突破面皮的封锁，开始在空气中逐渐蔓延。

“这股味道……”大御堂文绪眼中闪过惊讶。

其实相对于日料和西餐偏清淡清香的口味而言，中餐中很大一部分料理的气味对鼻子的侵略性是很强的。这不能说日料和西餐不香，而是与中餐中的特别是川湘菜相比，两者对香料的运用完全依照着不同的理念。

日料偏向西餐，而西餐讲究“薄油少盐”，推崇食材的“本味”。

与之相比，中餐就有些“离经叛道”了，其重盐重油、广用香料的操作几乎是踩在西餐眼中的雷点上与其对着干。

这是两方水土文化的差异，一方是土地贫瘠农业不兴的海洋文明，另一方则自古以来就是农业发达的香料大国，在西方还在苦苦追寻着香料踪迹的时候，东方已经开始几种乃至于几十种香料的混合运用了。而这种巨大的物质资源的差异也造就了两种不同的饮食文化。

虽然两种文化使用着完全不同的香料体系，林屿也一向秉持着“菜系不分高低，料理不分优劣”的信念，但在运用香料进行嗅觉冲击这方面上，林屿觉得毫无疑问还是中餐占优。

颠动着平底锅，使之均匀受热，林屿本身其实并没有系统性地学习过千层饼的制作方法，但依靠着脑中几次对千层饼接触和品尝的记忆，外加稍微了解其基本原理，倒是能逆推出一个可行的食谱方案出来。

毕竟食无定谱，在各地区料理文化互相碰撞并交融的今天，没有什么料理是一成不变的。而身为当代料理人，对旧食谱旧文化进行发展和创新是其历史责任。而在原食谱上延伸出的受大众所接受的新食谱，亦是经典文化在新时代的延续。

唯独草莓麻婆豆腐除外。那是赤落落的异端。

微微颠锅，将面饼翻面，亮眼的金褐色酥脆表皮携带着浓郁的酥香在空气中彻底引爆。

“这、这股香气！”

焦脆的咸香中隐约混合着葱香，在大御堂文绪失神的功夫，林屿握着锅把的左手轻轻抖动，将面饼颠倒在了案板上，没有用永灵刃而是抽出一把新的料理刀对其进行切割。

“咔滋！”