返回第103章 何必做鸡?(2 / 2)厨艺大师首页

从类型上分,鸡分为仔鸡、公鸡阉鸡、母鸡,其中,仔鸡和公鸡更适合爆炒,而老母鸡用来炖汤更合适。

从品种上来分,鸡的种类就可多了,最起码有一百多个常见品种,其中在粤省较为有名及常见的,有三黄鸡、清远鸡、文昌鸡、芦花鸡、乌鸡等。

因为品种不同,鸡的肉质会不同。

因为类型不同,鸡的肉质也不同。

伊凡要想做出一样美味可口的鸡,就必须选择合适的品种和类型,然后设计出有针对性的做法。

这真让伊凡有点头大。

因为是为了比拼而设计,伊凡所能烹饪的时间仅有两个小时,他真的没有太多的选择。

在鸡的选择上,需要长时间炖煮的一年以上龄老母鸡必须排除。

公鸡也必须被排除。

公鸡不仅肉少,还有较强的膻味,高档美味鸡里很少选它。

如此一来,他只能选择肉质更为鲜嫩的仔鸡。

所谓仔鸡,主要指尚未开始下蛋的小母鸡和尚未打鸣的小公鸡,如果是批量饲料喂养的话,仔鸡仅需46个月大,正常喂养的话,最多也不超过一年。

在鸡的品种选择上,他也只能选择肉质更为鲜甜的清远鸡或文昌鸡。

可在烹饪方法上,伊凡又被难住了。

仅有两个小时的烹饪时间,是蒸?是烤?是焖?是炒?

整只烹饪还是剁碎烹饪?

他完全没了头绪。

做鸡真难。

做美味鸡更难。

做美味创新鸡更是难上加难。

就算再难,伊凡也必须把思路继续下去。

不过为了让自己放松,他先夹了几块霸王别姬的鸡肉到嘴里,细细品尝起来。

吃着吃着,他开始考虑一个问题,霸王别姬为啥要用鳖同鸡一起搭配烹饪?

说实在的,这并非一个理想的搭配。

鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,故素有“美食五味肉”的美称。

鳖肉不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪,而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤,壮阳气,大补阴之不足”,自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。

但鳖肉和鸡肉搭配是有一点点问题的。

原因在于,鳖肉主要是补阳虚的,而鸡肉主要是补阴虚的,两者搭配在一起,虽然不至于有太大的问题,但还是会引起一些小毛病,比如说生痈疖。

疖是一种化脓性毛囊及毛囊深部周围组织的感染,相邻近的多个毛囊感染、炎症融合形成的叫痈。

因此,鳖肉和鸡肉要搭配的话,最好采用特殊的烹饪手法,并且加入适当的中药材来调和。

可事实上,这味霸王别姬除了陈皮以外,并没有采用其它有效的中药材。

这道菜,从养生学的角度来说,其实是一个败笔!

伊凡忍不住得出了这样一个结论。

若是鳖和鸽搭配的话,倒是相得益彰。

又一个念头冒了出来。

伊凡记得,鳖肉和鸽肉搭配烹饪的话,可滋肾益气、润肤养颜,很符合养生学的逻辑。

对啊!

何必做鸡?