瑜二夫人本家姓贺,父亲本是官吏,小时候的日子过得很不错,妈妈常做蜜汁红方给她吃。这食物又好看又好吃,是她小时候最喜欢的食物。自从金兵入侵后,好日子就到头了,父亲的俸禄大幅降低。父亲过不惯苦日子,一糊涂,贪污了粮饷,导致母亲因气而得病早故,自个成为官伎,在春花院里受尽白眼。瑜掌柜看中自己,是因色,自个看中他,自然为财。这几年中,真正自在的反而是在侍月楼的这几个月,无拘无束,岁月静好。没人拿白眼看她。
将过年了,冯二夫人临产在即,侍月楼也确实得有个男的给跑跑腿。孙九宫找周灵与周过江商量道:“这里这些天缺人手,你是不是可以留在我们这里帮几天忙?”
他为难地说道:“个人当然愿意,只是过年了,家里父母得有人陪。”
孙九宫道:“可以把父母也接过来在这里过。他们的吃饭住宿都算侍月楼的。”
他的考虑是,有了两个老人在这里,万一冯二夫人在这期间生了,有人照顾。周家经济据束,一年到头难得到集镇来一次,让他一家在这里过个年,有事时帮个忙,侍月楼支出不多,算得上两全其美。
姐弟下喜滋滋地跪下,叩谢孙掌柜的大恩。周过江连夜出发,赶到家里接了家人。
杨二夫人的情绪不好,还得小心侍候。可天天的海参燕窝什么的,一是对身体未必有利,二是价格太高,过了年在冯掌柜这结账时也不好说。孙掌柜想了想,计划在菜式上取胜,以精工细作让她开心。有一道菜,名叫灵芝恋玉蝉,味道极好,看着又漂亮,但用的材料却并不贵。可以叫三个徒弟试做一次。
净虾肉一两半、猪肥膘肉一两,分别剁成泥,一并加上精盐少许捏成十个菇盒馅料。冬菇捏去水分,放在碗里,放入少许上汤,上笼屉用旺火蒸两刻钟后取出,挤干水分,摆在盘上,使去蒂的一面向上,撒匀干淀粉,在其中十朵冬菇上各放一个馅料,用其余十朵冬菇分别覆盖之,稍压粘成冬菇盒,呈灵芝状。
将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐适量拌匀,捏成二十个玉蝉馅丸。鸭蛋清盛于碗内,打散,取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉一小块,在勺内擦匀,然后舀入一匙蛋淮绕一圈,使之受热后凝成圆薄皮子,放入馅丸一个,将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状,并把裹在里面的馅丸夹一夹形成“玉蝉”。铁勺离火,轻轻取出,按此制成二十只。火腿肉切成长一指、粗细若牙签的丝四十根,每只玉蝉头部均插上二根。制好与“灵芝”拼装于盘,上笼屉用旺火蒸一会取出,分别摆入汤碗的左右两边。
锅置中火上,倒入上汤,加精盐调匀煮沸,起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
《凤凰台上忆吹箫·灵芝恋玉蝉》
凤尾虾肉,家猪肥膘,混合剁成肉泥。精盐巧拌匀,捏成馅料。冬菇蒸笼旺火,挤干水、背面向上。加肉馅,覆盖冬菇,状若灵芝。